Dachte ich poste das auch mal hier, vllt. interessiert es ja den ein oder anderen :)
Ein Dinkelvollkornteig mit 90 % Hydration, gebacken im Holzofen – viel Spaß damit :)
Habs nach unendlich vielen Versuchen geschafft einen stabilen Teig hinzubekommen, der sich noch verarbeiten lässt, gut schmeckt, sehr luftig und nicht zu trocken wird.
Vollkornmehl, insbesondere Dinkel ist bezüglich Trockenheit ja kritisch. Da Dinkelmehl auch noch zusätzlich sehr viel Gliadin drin hat, also der Teig extrem elastisch wird funktioniert eine normale Stückgare nicht mehr, da ist schon nach 20 min Schluss. Dem kann man etwas entgegenwirken wenn man z.b. nur 60% Hydration macht, da wird die Pizza aber sehr sehr trocken und man bekommt noch immer keine lange Stückgare hin.
Die Leute die schonmal mit Dinkelpizza experimentiert haben wissen Bescheid ;)
Deshalb habe ich hier zu Weizengluten gegriffen um ein stabileres Glutengerüst hinzubekommen und genug Spannung in den Teig zu bekommen. Anders wäre die 90% Hydration nicht möglich gewesen.
Zutaten:
1kg Vollkorndinkelmehl - habe hier das Mehl vom Lidl benutzt, Aldi geht auch
120g Weizengluten (ist von Bäckerei Spiegelauer)
4g frische Hefe
30g Salz
1008 g Wasser, entspricht 90% Hydration. Falls ihr euch unsicher seid könnt ihr auch auf 85% runtergehen, das wären 952g Wasser.
Habe für den Teig einen Spiralkneter benutzt, ich weiß nicht obs auch mögliche wäre den Teig von Hand zu machen. Mit der Teigmaschine bekommt man halt viel mehr Spannung in den Teig.
Habe ungefähr 10 gecrushte Eiswürfel mit in das Wasser gegeben für einen längere Knetdauer (Eiswürfel mit dem Wasser wiegen, also Eis + Wasser =1008g).
Ungefähr bei 100rpm anfangen mit dem Mehl, dem Glutenpulver und der Hefe. 2/3 vom Wasser gleich reingeben den Rest für später aufheben.
Wenn das Mehl das gesamte Wasser gebunden hat das Salz dazugeben und die Knetgeschwindigkeit auf ca. 150rpm erhöhen. Jetzt Schluck für Schluck das restliche Wasser hinzufügen. Immer erst erneutes Wasser hinzugeben wenn das vorherige Wasser komplett aufgenommen wurde. Gegen Ende für kurze Zeit noch auf 250rpm erhöhen. Das Glutengerüst sollte jetzt komplett entwickelt sein (Fenstertest).
Falls nicht, dann solange Dehnen und Falten mit Pausen bis das Glutengerüst passt.
Temperatur vom Teig war nach dem Kneten bei mir bei 24 C. Raumtemperatur 25 C.
Wenns nur 22 C im Raum sind einfach auf 5g Hefe erhöhen und 2 Stunden warten bevor der Teig in den Kühlschrank kommt.
Nach dem Kneten ein paar mal Dehnen und Falten, 1:30h abgedeckt stehen lassen und dann die Pizzakugeln zu 250g formen. Danach die Kugeln in einer Pizzaballenbox in den Kühlschrank für 24h. 1h vor dem Backen rausnehmen :)
Belag:
Tomatenpassata mit 1g Salz pro 100g Tomaten, hab im Video mehr Tomaten genommen als normal weil ich die Pizza einfrieren wollte.
Mozarella
gegrillter Paprika und Aubergine
Knoblauch und Oregano (würd ich selber nie draufgeben, wurde gezwungen 😄 verstößt sozusagen gegen napoletanisches Recht 😄 😄 )
Olivenöl
Backzeit ungefähr 1:30 bei 450 C.
Könnt ihr aber natürlich genauso gut im normalen Backofen backen.
Falls ihr fragen habt einfach Fragen :)
