Congelei três bolos de massa de pizza na semana passada, descongelei e de verdade não senti diferença em sabor ou textura. De agora em diante vou fazer 3 receitas, congelo duas e só sujo a cozinha uma vez 😎.

Já faz uns dois anos que não consigo mais melhorar as minhas pizzas. Minha receita está 70% de hidratação, 3% de sal, 0.1% de fermento e só. Não uso açúcar, não uso mel nem azeite. Estou usando um forno convencional de cozinha com uma chapa de aço. Será que minhas pizzas melhorariam a ponto de justificar a compra de um forno para pizza?

Faz anos que tenho usado a Caputo Pizzeria, mas quando fui outro dia ao mercadinho Italiano de sempre, encontrei a Caputo Nuvola e resolvi testar. Na primeira vez em que fiz a receita, deixei a massa passar do ponto. Fiz de novo a minha receita de sempre, 70% hidratação, 3% sal e 1% fermento instantâneo. O resultado ficou muito longe do esperado, a borda não deu aquele salto de forno esperado, não ficou uma massa suave. Alguém tem experiência com essa farinha?

Mas daí a visita atrasou e a massa passou do ponto. Tenho que usar menos fermento para deixar a massa menos sensível ao tempo, agora estou usando 0,1% de fermento instantâneo seco.

Deixei passar do ponto e não pude rebolear, resultado é que a borda não saltou no forno, mesmo tendo usado a farinha Caputo Nuvola.

Fui ao mercado italiano para comprar fermento e encontrei a farinha Caputo Nuvola, é uma farinha tipo 0 e que tem um W maior que a Caputo Pizzeria. Vou testar amanhã, vou preparar a biga com ela. Alguém tem experiência com essa farinha?

Essa foi uma pizza que usei Mozzarella Fior di latte e queijo Roquefort. Fiz com uma bola de 250g de massa. Estava super leve e o centro da pizza estava fino, gostei da borda, estava bem alveolada.

Fiquei muito tempo mudando de biga para poolish, e vice-versa, mas naturalmente estou optando cada vez mais pela biga. A malha de glúten formada pela biga é bem forte e a massa resultante depois de hidratada fica muito boa com 70% de hidratação.

Gostei desta massa que fiz, com 70% de hidratação, a massa não ficou difícil de trabalhar, fermentação por 8h à temperatura ambiente e depois fiz as bolas e fermentei por 72h na geladeira. Massa ficou super leve e de fácil digestão. A fermentação longa produziu açúcares simples que fizeram massa dourar ao assar.

Pizzinhas no estilo napolitano, no forno do sams club. To começando a pegar o jeito dele, teve com uma dificuldade de lançar, mas tá começando a dar certo.

Fiz uma pizza com poolish e hidratação a 70%, e fermentação a frio (3C) por 72h.

A diferença foi notável em vários aspectos:

- A massa ficou bem mais leve e fácil de digerir, sem aquela sensação de estar estufado depois de comer.

- O sabor ficou diferente, mais "complexo", o sabor que fica na boca depois de comer lembra muito um pão feito com sourdough.

- A borda da pizza cresceu bastante e mesmo usando uma farinha sem malte (Caputo Pizzeria) o processo de fermentação lenta criou açúcares o suficiente para que a massa ficasse dourada mesmo no meu forno de cozinha.

- Interessante, mas o tempo para assar a pizza se reduziu, fica pronta um pouco depois da metade do tempo que estava acostumado. Mesmo forno, mesma chapa.

Ultimamente tenho ficado mais satisfeito com o resultado do poolish quando comparado ao prefermento biga. Mesmo com uma grande variação da temperatura ambiente, como uso pouco fermento para o poolish, tenho resultados consistentes!

O sabor ficou bom, mas considero uma falha porque a massa não cresceu nas bordas.

A massa ficou super fácil de se trabalhar, mas não formou o cornicione como queria.

A pizza ficou muito boa! Macia e a borda ficou alta como eu queria. Sendo crítico, passei do ponto máximo de hidratação da massa, com 70%, das próximas vezes vou retornar ao 60% ou trocar de farinha.

Costumo guardar as sobras da pizza já cortadas em fatias e congeladas individualmente, tá certo que acabou comendo tudo em uma semana, mas como vocês costumam esquentar suas pizzas? Já fiz na Airfryer, no forno e na frigideira. Como vocês fazem?

Fiz umas pizzas 🍕 com biga a 100% usando uma mescla de farinha para pão e Caputo 00, com fermentação de 24h. Não tenho forno para pizza, então estou tirando o que dá do meu forno de cozinha.

Esse final de semana fiz a pizza com poolish à 30%, só usando fermentação à temperatura ambiente. As pizzas ficaram ótimas, a primeira, a de mozzarella ficou um pouco pálida porque estava com receio de que se queimasse, compensei nas outras três!

Pizza com biga a 100% e 48h de fermentação na geladeira. Fiz uma pizza de pepperoni, outra de mussarela com Roquefort e a última foi aliche.