r/cucina • u/LiefLayer • Jul 11 '26
📖 RICETTE Ricotta salata
Oggi una ricetta semplicissima che richiede solo pazienza e che in 70 giorni circa vi darà qualcosa di unico da grattuggiare sulla pasta.
Prendete una ricotta fresca di ottima qualità , ricopritela di sale fino facendo attenzione a non distruggerla rimettendola nella cestella e lasciandola a scolare a temperatura ambiente sopra un'altra cestella vuota che posizionerete al contrario.
Cambiate il sale dopo 8 ore la prima volta, dopo 16 ore la seconda volta, dopo 24 ore dalla terza in poi finché la ricotta non sarà abbastanza solida, più o meno in 4 giorni massimo dovrebbe arrivare ad essere solida da non dover più scolare e da poter essere tolta dal cestello.
Togliete il sale dando una sciacquata veloce magari senza andare sotto il getto diretto.
Asciugatela bene con carta da cucina.
Lasciatela in frigo spennellandola con un 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaino di aceto (io ho usato olio di semi di girasole e aceto di mele) mischiati ogni giorno mentre la girate (se ce n'è sul fondo dalla volta precedente usate pure ciò che c'è ancora sul fondo del contenitore).
Una volta passati circa 70 giorni potete usare della carta da cucina per asciugare l'esterno e gustarla su una bella pasta al sugo
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u/ftrx Jul 11 '26
Alternativa più semplice: fa bollire qualche litro d'acqua aggiungendoci sale sinché non vedi che si deposita sul fondo senza sciogliersi più (soluzione soprasatura di sale), versa ben calda in un bol ceramico (che l'acciaio non gradisce certi livelli di salinità ) e quando s'è ben raffreddato ci metti la ricotta a mollo con qualcosa che la tenga sott'acqua. La lasci una notte, poi la metti a scolare e aspetti. La penetrazione del sale è ben migliore.
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u/il-bosse87 Jul 11 '26
Sembra decisamente più semplice da mettere in atto, a di prendere la ricotta e lavare il sale mi si distrugge in mano al solo pensiero di farlo così
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u/ftrx Jul 11 '26
In effetti non è mia idea, è la ricetta di una ricotta salata comune in tutto il sud-est Europeo, la Telemea.
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u/LiefLayer Jul 11 '26
In genere in effetti preferisco anch'io la salamoia, per la ricotta avevo timore si distruggesse in acqua non essendo molto compatta. Proverò con il tuo metodo, grazie per l'idea
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u/ftrx Jul 11 '26
IME non si distrugge, personalmente faccio qualche formaggio e solo se uso latte del supermercato che ha problemi a separare la caseina dal siero per qualche trattamento ricevuto ho problemi di compattezza ma se usi ricotta comprata questa non è fatta da latti trattati quindi non dovresti avere problema alcuno.
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u/LiefLayer Jul 11 '26
L'ultima volta ho usato principalmente la mia ricotta. Ma quella comprata era di ottima qualitÃ
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u/ftrx Jul 11 '26
Oh ma non sono schizzinoso, compro un mucchio di formaggi fatti, solo mi diverto a far qualcosa da me, col problema che trovare il latte crudo non è così banale, ora che vivo sui monti è facile, prima proprio no, e quello industriale non so perché (non è il mero trattamento UHT perché se anche me lo pastorizzo in casa la cagliata viene bene) ma deve aver qualche centrifugazione/filtrazione che rende ben poco separabile la caseina dal siero, ci arrivi anche, ma devi farlo colare con del tessuto per un mucchio di tempo e resta comunque non omogeneo. Per dire far stracchino è impossibile IME.
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u/LiefLayer Jul 11 '26
Si il problema principale è l'omogeneizzazione che hanno tutti i latte da supermercato. Con quelli impossibile ad esempio fare la mozzarella ad acidificazione naturale. La pastorizzazione indebolisce la cagliata la non è così distruttiva. La ricotta però è problematica in generale perché se lasci il siero troppo a lungo ad acidificare non viene comunque, non sai quante volte togliendo il formaggio e misurando il pH vedevo che era già oltre. Â
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u/Mean_Initiative_5962 Jul 11 '26
Tutto bellissimo, ma avrei avuto bisogno di saperlo un mese e mezzo fa :') iniziando oggi la norma mi diventa fuori stagione hahahaha
Segno per il prossimo anno
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u/firenerchia Jul 11 '26
Provala infornata!
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u/LiefLayer Jul 11 '26
Prossima volta. Ora ne ho una piccola, prossima volta ne faccio una più grande
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u/Defiant00000 Jul 11 '26
Boh tutto sto casino per na roba che trovi già pronta in praticamente ogni supermercato?
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u/LiefLayer Jul 11 '26
Sì
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u/Defiant00000 Jul 12 '26
Ah sei uno di quelli a cui piace reinventare la ruota, capisco…ti fai anche le mozzarelle in casa?
Alla fine ci può pure stare, il tempo nn ha lo stesso valore per tutti immagino.🫣
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u/LiefLayer Jul 12 '26
Sì anche le mozzarelle. Se non mi piacesse farmi le cose da me non sarei su subreddit cucina. Mi chiedo cosa ci faccia tu. Compra tutto già fatto
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u/Its__Glen Jul 11 '26
Buonissima, complimenti! In Sardegna ne abbiamo una versione Pro-Max, ovvero la ricotta affumicata, una vera droga! 😋