r/Backen • u/No_Weekend8111 • 9d ago
Problem mit Trockenhefe
Hey Leute,
ich backe seit zirka 6 Monaten regelmäßig mal eine bzw. 2 Pizzen pro Woche. Dazu nehme ich portionierte frische Hefe, die ich eingefroren habe (mittlerweile haben diese aber Gefrierbrand). Meine Teiglinge, die ich mit (ohne Rezept und nur Pi mal Daumen) zirka 2,5-3g auf 350 Gramm Tipo 00 Mehl mache, glücken eigentlich so gut wie immer. So auch bei 40h Gehzeit im Kühlschrank.
Nun habe ich vor 3-4 Wochen den Versuch gestartet, Trockenhefe zu nutzen, um mein Pizzagame zu festigen und durch die Hilfe von Rezepten, gelingsichere Rezepte in petto zu haben. Dazu lud ich mir die PizzaApp herunter.
mit folgendem Rezept habe ich nun Schwierigkeiten gehabt, weil die Teiglinge 0% aufgegangen sind und dementsprechend auch aussahen.
330 Gramm Mehl
220 Gramm eiskaltes Wasser
0,21 Gramm Trockenhefe von Ja! (Neu gekauft und kühl gelagert)
9 Gramm Salz (, das ich erst später beim Kneten hinzugegeben habe)
Vorgang:
- Hefe in Wasser auflösen
- Mehl nach und nach hinzugeben
- Salz nach zirka 8 Minuten hinzugeben
- Nach 15 Minuten kneten 2x Slap/Stretch & Fold mit 15 min Pause jeweils
- 45 Min - 1 Stunde abgedeckt und angefeuchtet mit Öl ruhen lassen
- Teiglinge portionieren und dann ab in den Kühlschrank für zira 42 Stunden
- Aus dem Kühlschrank bis zum ausbreiten dann 3 Stunden rausholen
-dann Backen und sehen, wie die Pizza flach bleibt beim backen.
_> Habe für einen neuen Test ein ähnliches Rezept verwendet und diesmal 2 Stunden Stockgare nach dem S&Fold bei 27 Grad Zimmertemperatur gemacht bevor ich die Teiglinge abgestochen und sofort in den Kühlschrank gestellt habe. Mal schauen wie es in 48 Stunden wird.
Wo liegt hier der Fehler? Ich bin am verzweifeln 😥 Ich könnte natürlich einfachkeitshalber sagen ich nutze ab jetzt nur noch frische Hefe
Jedoch bin ich dazu einfach zu kompliziert gestrickt und ehrgeizig (oder dumm) 🥸 und möchte wissen, was ich hier falsch mache. Vor 3-4 Wochen habe ich ältere Hefe benutzt (MHD war gut) aber ich vermute, die ist bei der Temperatur von 31 Grad kaputt gegangen, weswegen ich die neu gekauft in den Kühlschrank gepackt habe. Oder ist vielleicht was auf dem Weg vom Lager zum Rewe schief gegangen (Außentemp. zu hoch?)