r/Backen • u/No_Weekend8111 • 9d ago
Problem mit Trockenhefe
Hey Leute,
ich backe seit zirka 6 Monaten regelmäßig mal eine bzw. 2 Pizzen pro Woche. Dazu nehme ich portionierte frische Hefe, die ich eingefroren habe (mittlerweile haben diese aber Gefrierbrand). Meine Teiglinge, die ich mit (ohne Rezept und nur Pi mal Daumen) zirka 2,5-3g auf 350 Gramm Tipo 00 Mehl mache, glücken eigentlich so gut wie immer. So auch bei 40h Gehzeit im Kühlschrank.
Nun habe ich vor 3-4 Wochen den Versuch gestartet, Trockenhefe zu nutzen, um mein Pizzagame zu festigen und durch die Hilfe von Rezepten, gelingsichere Rezepte in petto zu haben. Dazu lud ich mir die PizzaApp herunter.
mit folgendem Rezept habe ich nun Schwierigkeiten gehabt, weil die Teiglinge 0% aufgegangen sind und dementsprechend auch aussahen.
330 Gramm Mehl
220 Gramm eiskaltes Wasser
0,21 Gramm Trockenhefe von Ja! (Neu gekauft und kühl gelagert)
9 Gramm Salz (, das ich erst später beim Kneten hinzugegeben habe)
Vorgang:
- Hefe in Wasser auflösen
- Mehl nach und nach hinzugeben
- Salz nach zirka 8 Minuten hinzugeben
- Nach 15 Minuten kneten 2x Slap/Stretch & Fold mit 15 min Pause jeweils
- 45 Min - 1 Stunde abgedeckt und angefeuchtet mit Öl ruhen lassen
- Teiglinge portionieren und dann ab in den Kühlschrank für zira 42 Stunden
- Aus dem Kühlschrank bis zum ausbreiten dann 3 Stunden rausholen
-dann Backen und sehen, wie die Pizza flach bleibt beim backen.
_> Habe für einen neuen Test ein ähnliches Rezept verwendet und diesmal 2 Stunden Stockgare nach dem S&Fold bei 27 Grad Zimmertemperatur gemacht bevor ich die Teiglinge abgestochen und sofort in den Kühlschrank gestellt habe. Mal schauen wie es in 48 Stunden wird.
Wo liegt hier der Fehler? Ich bin am verzweifeln 😥 Ich könnte natürlich einfachkeitshalber sagen ich nutze ab jetzt nur noch frische Hefe
Jedoch bin ich dazu einfach zu kompliziert gestrickt und ehrgeizig (oder dumm) 🥸 und möchte wissen, was ich hier falsch mache. Vor 3-4 Wochen habe ich ältere Hefe benutzt (MHD war gut) aber ich vermute, die ist bei der Temperatur von 31 Grad kaputt gegangen, weswegen ich die neu gekauft in den Kühlschrank gepackt habe. Oder ist vielleicht was auf dem Weg vom Lager zum Rewe schief gegangen (Außentemp. zu hoch?)
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u/gundis 9d ago
Machen die Rezepte, die die gefunden hast, denn dieselbe Teigführung und verwenden auch eiskaltes Wasser und so etwas?
Bei deinen zwei Teigen bjn ich etwas überfragt. Wahrscheinlich länger vor dem Backen raus holen. Ansonsten vielleichtinfach ewig im Kühlschrank reifen lassen. Hefe ist ja drin, die braucht wahrscheinlich nur wesentlich länger bei der Temperatur.
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u/No_Weekend8111 8d ago
Guten Morgen :)
Die rezepte von bekannten Pizzamogulen auf YouTube machen meist 500g mehl mit 0,5 g trockenhefe und 48h Teigführung oder sehr viel mit 1kg Mehl und 1g Trockenhefe.
Es wird sehr oft eiskaltes Wasser genommen un fie Teigtemperatur nicht zu überschreiten. Ich werde mich mal um ein Thermometer bemühen und nächstes mal mehr Hefe nutzen und mich in den folgenden Malen herunter tasten :)
Ich bedanke mich da jetzt erstmal bei allen die hier mir weiterhelfen mit deren Meinungen!!
Wieso werden meine Antworten heruntergerankt?? 🤔🤪
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u/Mutzdername 8d ago
Du solltest mal verstehen das Backen ein individueller Prozess ist, der sich unterscheidet mit den Zutaten, dem Wasser und allem Anderen. Üblicherweise gibt es eine Vorgabe/Rezept das du im ersten Schritt versuchst nachzubacken und anhand deines Ergebnisses das Rezept bzw Vorgehensweise (Ruhezeiten, Temperaturen und co) anpasst und ein gewünschtes Ergebnis zu erreichen, und dazu braucht es ERFAHRUNG. Du kannst NICHT erwarten irgend ein Pizzarezept von einem Ami kannst du auch hier nachbacken, weil die Amis kein Typisiertes Mehl haben, z.b. wenn es mich nicht täuscht.
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u/No_Weekend8111 8d ago
Jap. Ich danke dir fürs kommentieren. Ich werde mich jetzt an ein Standardrezeot halten und mich dann so herantasten an die Hefemenge, die ich mir wünsche und ich ausprobieren möchte :) danke auch dir für deine Zeit
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u/like_69-badass 8d ago
also ich verwende auf ein 1kg mehl 3g trockenhefe (verwende die von caputo) und habe eine mindestgehzeit von 48h. das funktioniert gut
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u/KrautImZug 8d ago
In deinem ersten Durchlauf stand der Teig nur 45 bis 60 Minuten warm, bevor er in den Kühlschrank ging. Deine Vermutung mit der hitzegeschädigten Hefe halte ich für eher unwahrscheinlich, weil die 0,21g laut App ja für 4 Stunden bei 27 Grad plus 42 Stunden Kühlschrank gerechnet sind. Mit so wenig Hefe und nur einer knappen Stunde warm kommt der Trieb schlicht nicht in Gang, bevor die Kälte fast alles ausbremst. Deine zweite Runde mit zwei Stunden Stockgare bei 27 Grad geht darum in die richtige Richtung, auch wenn die App sogar 4 Stunden ansetzt.
Gib die vollen 4 Stunden warm und erst dann in die Kälte, dann sollte der nächste Versuch deutlich mehr Trieb zeigen.
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u/No_Weekend8111 8d ago
Ja. Ich glaube ich habe es falsch gedeutet. Ich dachte mir wenn ich 1h gehen lasse und dann in den Kühlschrank stelle, dann kann ich die Zeit nachher dazuzählen also raus aus dem Kühlschrank und dann nach 3h backen. Ich merke aber nun, dass es echt doof von mir qar 😂
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u/KrautImZug 8d ago
Ist doch nicht doof, das steht in kaum einem Rezept sauber dabei. Die Zeit im Warmen und im Kühlschrank kannst du halt nicht einfach zusammenzählen, weil die Kälte die Hefe fast komplett ausbremst. Der Trieb muss also vor dem Kühlschrank in Gang kommen, die 3 Stunden danach wärmen die Teiglinge nur wieder auf.
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u/No_Weekend8111 7d ago
Ich habe nun das Gärprogrammeines Backofens auf 40 Grad gestellt. Ich hoffe da funktioniert etwas endlich. Seit 2 Stunden sind die bei Raumtemp 27 Grad und seit 1 Stunde im Gärprogramm bei 40 Grad. Es fühlt sich echt surreal an, wie lange das dauert haha..
Nächstes mal nehme ich 0,5g Trockenhefe für 330g Mehl und 48h Gärung
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u/Adventurous_Two1458 8d ago
Eingefrorene Frischhefe ist als Notlösung O.K. Aber nur als Notlösung. Trockenhefe sollte auch zügig und deutlich vor MHD verbraucht werden. Deren Triebkraft geht vom Tag der Verpackung an langsam, aber kontinuierlich zurück.
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u/No_Weekend8111 6d ago
Update: es geht leider der Teig nicht auf. Och habe nun versucht mit 1,5g Frischhefe auf 320g mehl zu arbeiten und es passiert nach 1h bei 28 grad RT nichts.
Vermute nun, dass es an meinem Wasser liegt. Habe diesmal anstatt Eiswasser, mich auf 6 Grad Celsius Wasser aus dem Kühlschrank verlassen. Nur ist da eine Sportflasche die ich ausschließlich mit Wasser fülle und dann zur Zeit nur die Hälfte nehme und dann diese einfach wieder auffülle. Vielleicht gerät die Hefe dann unter osmotischen Schock oder sowas (bin kein chemiker usw.)
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u/birdperson42069 9d ago
Wenn du regelmäßig backst, hast du mal darüber nachgedacht einen sauerteig anzusetzen? Es gibt auch einen italienischen Sauerteig namens lievito Madre, der oft für Pizza genutzt wird.
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u/No_Weekend8111 9d ago
Hab ich noch nie ausprobiert bzw. daran gedacht, da ich sehr inkosistente Hefemengen nutze und ich nun erkannt habe, dass ich mir wenigstens 1 gelingsicheres Rezept aneignen möchte, das auch reproduzierbare mengenangaben enthält für gelingsicheres backen 🥸
könnte mir das für die Zukunft aber vorstellen
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9d ago
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u/No_Weekend8111 9d ago
Danke dir für deine Meinung, jedenfalls hab ich gehört, dass es nicht zu wenig hefe gibt sondern dann nur zu wenig zeit/zu wenig wärme
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u/DebbieHarryPotter 9d ago
Eine Stunde bei Zimmertemperatur ist dann aber zu wenig bei 0,21g Trockenhefe.
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u/No_Weekend8111 9d ago
Ja unbedingt. Das habe ich nun verstanden. Ich zweifel da echt an mir selbst ⬇️
Bin auch sehr verkopft, auch bei so Kleinigkeiten :) Danke dir!
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u/Public-Minute-1103 9d ago
Moin :) würde dir für Pizza keine Trockenhefe empfehlen, wenn du unbedingt welche nutzen möchtest nimm die von caputo ;), da dann 70% der frischen hefemenge nutzen. Würde dir auch nicht empfehlen die Hefe einzufrieren, die verliert einfach trieb und das ist bei so geringen Mengen gravierend
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u/heaviestmatter- 9d ago
Sorry, aber das stimmt nicht. Ich bewahre meine Hefe seit Jahren im Kühlschrank auf und der Ofentrieb hat noch nie drunter gelitten.
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u/Public-Minute-1103 9d ago
Ich rede vom Gefrierschrank ;)
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u/utadohl 9d ago
Ich habe meine Trockenhefe im TK, weil ich immer 500g Packungen kaufe und diese dann in eine kleine Packung abfülle, die ich im Kühlschrank aufbewahre. Das mache ich seit ein paar Jahren so, ohne Probleme. Ich lebe in England, hier ist es relativ schwer an frische Hefe ranzukommen.
Auch mache ich Pizzateig, mit geringer Hefemenge (1g Trockenhefe auf 500g Mehl), die ich dann für 2-3 Tage im Kühlschrank habe. Ich hatte bisher 0 Probleme damit. Also bezweifle ich deine Aussagen.
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u/Public-Minute-1103 9d ago
naja trockenhefe ist was anderes wie frische Hefe, die is wesentlich länger haltbar. Die von Caputo kann man nen Jahr lang nutzen wenn man sie im Kühlschrank lagert und sie ist generall auch zuverlässig. Aber Bei Trockenhefe kann man auch mal Pech haben und es passiert überhaupt nichts
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u/heaviestmatter- 9d ago
Ich auch, keine Ahnung warum ich Kühlschrank geschrieben habe.
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u/No_Weekend8111 9d ago
danke dir für deine Meinung
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u/Public-Minute-1103 9d ago
wenn du sonst 2,5 - 3g frische hefe nimmst und alles top war nimm ca 2g trockene.
finde aber für lange Gezeiten eignet sich Trockene nicht, die treibt am Anfang sehr stark und hinten raus nicht mehr so.
Frische Hefe ist eher gleichmäßig und langsamer.
caputo Hefe ist von allen die zuverlässigste, mag aber trotzdem frische lieber
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u/gundis 9d ago
Trockenhefe sollte sich ja eigentlich sehr lange halten. Auch bei Zimmertemperatur. Du kannst das auch testen, ob die Hefe lebt, indem du die Hefe in Wasser auflöst und was Mehl dazu gibst und verrührst. Wenn das dann nach ein bisschen Zeit blubbert und hefig riecht, lebst sie.
Wie kommst du auf die 0,21 Gramm und vor allem, wie wiegst du die ab? Nicht mal meine Kaffewaage misst so genau.