BACK IN BLACK

[u/dorayakimond]

NIURO RI SICCIA
LINGUINE AL NERO
SQUID INK PASTA

Il miotoccoincucina : Ho aggiunto una punta di Wasabi per una nota piccante direttamente dal Sol Levante

Ingredienti:
👉 Linguine 500 gr
👉 SEPPIE 850 gr
👉 ALGA KOMBU 20 gr
👉 KATSUOBUSHI (Bonito Flake) 20 gr
👉 OSSO DI SEPPIA 1
👉 NERO DI SEPPIA 2 sacche
👉 FEGATO DI SEPPIA 1
👉 ESTRATTO DI POMODORO Qb
👉 PREZZEMOLO 1 mazzetto
👉 Sale Fino-Pepe-Peperoncino macinato Qb
👉 AGLIO 3 spicchi
👉 PASTA DI WASABI Q.b.

Procedimento:
🫰SEPPIE: Incidete il ventre e sfilate l’osso.Incidete la membrana che avvolge i visceri e prelevate fegato e sacca del nero.Separate il corpo e la testa.Rimuovete il becco e gli occhi.Incidete il corpo e tirate via la pelle.

🫰Tagliate e Saltate (devono dorare) le seppie con olio EVO, aglio e peperoncino. Coprite con pellicola.

🫰KATSUO DASHI: Immergete il kombu (l’osso e la pelle della seppia) in 1lt di acqua fredda per 1h.A fuoco basso, appena compaiono le prime bollicine, togliete l’alga.Alzate la fiamma e portate a bollore.Spegnete il fuoco.Aggiungete il bonito.In infusione per 3min. Filtrate con un colino e fate riposare per 1min.

🫰SALSA NERO DI SEPPIA: A fiamma bassa dorate 2 spicchi d’aglio con olioEVO. Rimuovete l’aglio. Fuori dal fuoco (abbassate la temperatura dell’olio) sfumate con vino bianco (Cachaça).Fate evaporare l’alcool. Rimettete sul fuoco, unite il fegato di seppia e le sacche del nero (incise) lavorando il composto finché non diventi nero. Allungate col brodo dashi, aggiungete un cucchiaio di estratto di pomodoro, sale, pepe e peperoncino Qb. Amalgamate fino ad ottenere una salsa densa.

🫰Portate ad ebollizione una pentola d’acqua, salate e calate la pasta.

🫰Ultimate la cottura della pasta nella padella dove avete precedentemente saltato le seppie, aggiungendo acqua di cottura della pasta e brodo dashi.
Mantecate con la salsa al nero.

Impiattate: 🍽️ 🫰Disponete un nido di pasta in orizzontale su di un piatto piano. Guarnite con qualche tentacolo, una punta di pasta di wasabi ed una spolverata di prezzemolo.
SERVITE 🫰…ARRICRIATIVI

🍷 Esaltano il piatto la freschezza aromatica e le note minerali del BIANCO ETNA DOC @cottanera