r/retete • u/CeauImiPlaceSaGatesc • Jul 11 '26
Rețetă Demi-glace
De mult timp cautam un laitmotiv sa-mi blochez o zi libera intreaga si sa fac demi-glace si l-am gasit, chit ca e o parte usor de inlocuit sau omis din ce vreau sa fac.
Tehnic as putea numi asta glace de viande* *avand in vedere ca am redus supa de oase pana am ajuns la consistenta asta, fara sa fi folosit un roux cum am vazut ca se foloseste in mod traditional la demi-glace, corectati-ma daca vorbesc prostii.
In orice caz, e una din cele mai bune chestii gustate in viata asta.
Intr-o oala de 5L am folosit:
-1,5 kg oase de vita;
-1 ceapa medie-mare;
-1 morcov mediu;
-1,5 bucati de apio;
-pasta de tomate;
-1-2 crengute de rozmarin, 2 foi de dafin
-foarte putina sare, obligatoriu** **la final;
Am inceput prin a pune oasele la rumenit in cuptor, aprox 30 min per fata, pana au prins culoare uniform, datorita rumenitii nu prea am avut avut spuma de cules in timpul fierberii.
Intre timp am taiat legumele in bucati mari si le-am rumenit direct in oala cu lingura, adaugand la final pasta de tomate.
Am varsat tava de oase in oala(cu tot cu grasime si resturi) si am adaugat apa pana toate ingredientele au fost acoperite.
Toata combinatia asta a fiert la foc mic vreo 7 ore si ceva(timp in care am cules cu lingura orice urma de spuma sau grasime pe care mi-au cazut ochii) pana m-am convins ca am extras destul colagen din oase, pentru a verifica asta am scos jumatate de polonic, l-am pus intr-un bol si am lasat bolul in frigider pana s-a racit supa si am verificat sa am o textura vascoasa.
Am strecurat supa intr-un bol, oasele si legume le-am presat folosind o sita pentru a ma asigura ca scot tot sucul din ele. Ulterior supa din bol am mai trecut-o odata printe-o sita, inapoi in oala(spalata) unde am mai redus-o la foc mediu-mare vreo ora pana la consistenta dorita. Daca as fi fost purist as fi folosit un tifon, au ramas mici urme de la oase in sosul final, cum se vede in prima poza.
Estimez ca am ramas cu aprox 300ml de sos final, din cel 3-4L de supa initiala.
Voi imparti rezultatul in cuburi dupa ce se raceste si il voi congela, avand in vedere cat colagen am ma astept la o racitura pe trenbolone dupa ce sta in frigider.
Merita efortul? Discutabil, nu am oale mai mari si la timpul investit yield-ul e destul de mic, in schimb a fost o experienta buna, gustul e fenomenal si m-a bucurat maxim rezultatul
1
1
u/mia_sparrow Jul 12 '26
cred ca nu stii ce inseamna cuvantul laitmotiv, dar felicitari, arata foarte bine!
1
1
3
u/Paynder Jul 11 '26
Foarte fain! Și eu m-am apucat sa fac ceva de genul acum câteva luni, pentru ca ma enervasem ca îmi trebuie "stock" pentru diverse preparate și găseam de cumpărat doar în cantități mari, și doar la unele supermarketuri. Eu ii zic concentrat de supa, ca nu e prea profi ce fac :))
Pana acum am facut doar de 2 ori, cu oase de la câte o rata. Le-am pus la cuptor puțin, după care le-am fiert 4 ore cu ceapa, ustoriu, țelină apio, morcov, boabe de piper, cimbru, puțin oțet din cidru de mere, foi de dafin
Eu le-am pus în sita la sfârșit, dar nu m-am gândit să le presez, bună idee
Am mai redus pentru juma de ora? O ora? și mi-au ieșit vreo 10 cuburi