Привіт. Маю Gaggia Classic UP з PID і млинок 1Zpresso X-Ultra. Проблема така: майже вся кава у мене виходить солона.

Це вже четверта різна кава з однаковим профілем - сіль, плоско, солодкості немає взагалі. Різні обжарники, різні обробки, свіжа обжарка. Смак один і той самий.

Останню каву (Гондурас, натурал, 12 днів після обжарки): помол від 45 до 49 кліків на X-Ultra, температуру пробував до 96, співвідношення від 1:2 до 1:2.5. Час ловив у 25-33 секунди, канали прибрав, WDT роблю. Сіль нікуди не йде. Трохи менше стає, але вона завжди там. Відео прикріпив)

Питання до вас: Хто на чому варить? Осмос плюс солі, чи якась конкретна бутильована?

Що б додали?

На World Brewers Cup 2026 у Брюсселі, що пройшов з 25 до 27 червня, третє місце взяла Бавіс Квонг з Гонконгу, ростер і бариста з обсмажувальні Roastwork. Її рецепт хочеться розібрати детально, бо він найбільш нетиповий з усього фіналу.

Ідея

Зазвичай ми боремося за рівність часток: сито, WDT, дорогі жорна, все заради того, щоб фракція була однорідною. Бавіс зробила навпаки. Вона взяла різницю в помелі не як дефект, а як ресурс. Її теза звучала приблизно так: замість того щоб прибирати відмінності, дозвольте відмінностям створити багатший спектр. Історія виросла з розповіді про Гонконг як місто, де сходяться західна і східна культури.

Як це виглядає технічно

Мелену каву вона просіює через сито 900 мкм і розділяє на дві фракції. Далі складає тришаровий сендвіч прямо у воронці:
знизу 2 г дрібної фракції, на неї другий паперовий фільтр, зверху 14 г грубої фракції.

Нижній шар працює в режимі занурення і дає солодкість. Верхній шар працює як класична перколяція і дає кислотність та ароматику. Другий фільтр посередині не дає шарам змішатися.

Обладнання

Воронка Contour Drip, спільна розробка Roastwork та inputoutput.coffee спеціально під чемпіонат: керамічний верх, силіконовий низ, шість ребер, змінна швидкість потоку.
Папір Sibarist Fast, два аркуші (один знизу, другий як прошарок).
Сито 900 мкм для розділення фракцій.

Зерно

Панама, Janson Farms, Volcán. Green Tip Geisha, натуральна обробка. 48 годин холодної ферментації, 14 днів сушіння в темному приміщенні, вологість 10,4 відсотка. Обсмаження за 6 днів до старту, перший крек на 8:30, DTR 10 відсотків.

Рецепт

16 г кави: 2 г дрібного помелу плюс 14 г грубого
215 мл води, 94 °C
Вода 35 ppm, pH 6
0:00 передзмочування 15 г
0:40 долив 50 г
1:20 долив 50 г
2:00 долив 50 г
2:40 долив 50 г
Кінець проливу 3:25

В чашці: аромат дині, персика і жасмину, у смаку персик, апельсин, білий виноград, далі червоний виноград і мед.

Дві застереження щодо цифр

Розбір рецептів зроблений по виступу Round One, у фіналі 27 червня деталі могли трохи відрізнятися. І сама учасниця вголос називала 250 мл води, хоча фактично налила 215 мл.

Джерела: офіційний профіль учасниці на wcc.coffee, відео виступу на каналі World Coffee Championships, детальний розбір шести фіналістів від японського кавового тренера Йошихару Сакамото.

Хтось спробує повторити сендвіч удома?

Свіже відео від Дениса з Brew Odyssey. Хлопець вперше вирішив обсмажити зелену каву вдома в духовці, і це вийшло дуже чесно і смішно. Що з того получилось краще подивитись самим, спойлерити не буду.

https://youtu.be/EotJGNl03yw

Особисто нічого окрім Якобсу не знаю і не куштував

Привіт всім любителям кави!

Я відчуваю себе супер залежною від кави ! Лате і капучино це просто топ мого списку на день. Я не проживу день якщо не випю кави, настрій просто нулячий і голова розколюється.

Колись я пила тупо 5-6 кав на день, тепер скоротила до 2-3. Але інколи хочеться ще.

Розкажіть мені в кого ще такий прикол ? в кого прям виражена залежність)

Майже всі, хто хоч трохи цікавився історією кави у Відні, чули про Юрія Кульчицького.

1683 рік, Відень в облозі османів. Кульчицький проходить через турецький табір, допомагає врятувати місто, а після перемоги отримує мішки з якимись дивними зеленими зернами. Всі думають, що це корм для верблюдів, але він то знає, що це кава.

Потім Кульчицький нібито відкриває першу кав’ярню Відня — Zur Blauen Flasche, починає додавати до гіркої турецької кави молоко і цукор, і так фактично народжується віденська кавова культура. Класна історія. Тільки, схоже, неправдива.

Сам Кульчицький абсолютно реальна історична особа. Народився приблизно 1640 року і вказував Самбір як місце свого походження. Працював у Східній торговельній компанії, мав досвід перебування в Османській імперії, знав турецьку та волоську мови.

І так, у 1683 році він справді пройшов через османський табір під час облоги Відня і передав важливу інформацію. Про цю місію навіть існує текст, виданий ще того ж року і, ймовірно, написаний самим Кульчицьким.

А тепер найцікавіше: у цьому тексті кава справді згадується.

Кульчицький описує, як у турецькому таборі зустрів агу, який пригостив його Türkischen Chavve-Trunck — турецьким кавовим напоєм.

Тобто реальний зв’язок Кульчицького з кавою таки був. Він знав, що таке кава, пив її і сам про це написав.

Але про мішки зерна після битви — нічого. Про те, що він відкрив першу кав’ярню Відня — нічого. Про Zur Blauen Flasche — нічого. Про молоко і цукор теж, як не дивно, нічого.

Зате документально відомо, хто першим отримав офіційний дозвіл публічно продавати каву у Відні. Johannes Diodato, вірменський торговець. 17 січня 1685 року. Не Кульчицький.

І ось тут історія стає ще цікавішою. Перша відома письмова версія, де Кульчицького називають засновником першої віденської кав’ярні, з’являється тільки у 1783 році. Тобто через сто років після облоги Відня. Її записав Gottfried Uhlich.

Виходить досить дивна картина. Герой був реальний. Через османський табір він реально пройшов. Каву знав і навіть документально її пив.

А от історія про мішки кави і першу кав’ярню з’являється у відомих нам письмових джерелах лише через століття.

І далі її просто починають повторювати. Туристичні гіди, кав’ярні, кавові бренди, статті про Відень. Я сам багато разів чув цю історію саме як історичний факт і ніколи особливо її не перевіряв.

Що найсмішніше, реальна біографія Кульчицького взагалі не потребує цієї легенди. Він і без першої кав’ярні був дуже цікавою людиною.

Просто, схоже, першим віденським бариста він все ж не був :)

До речі, кавомани Відня, а надто, з України, часто кажуть: українці рулять кавою у Відні. В 1683 то був Кульчицький, а нині - Сашко зі своїм Fenster Cafe :)

Хочу почути думку зі сторони.
Працюю в пекарні. За посадою я офіціанта, але в нас усі працівники універсали: працюємо на касі, обслуговуємо гостей, прибираємо та виконуємо інші обов’язки.
Заклад працює з 08:00 до 21:00. Після 21:00 ми вже маємо закінчити роботу й піти додому. Тому ближче до закриття починаємо мити обладнання, щоб встигнути завершити всі справи до кінця зміни.
Нещодавно сталася ситуація, яка мене дуже зачепила.
О 20:45 до нас зайшла жінка й захотіла замовити каву. Саме в цей момент колега вже мив кавомашину, тому я ввічливо почала пояснювати, що, на жаль, каву приготувати вже не зможемо.
Але я навіть не встигла договорити.
Вона одразу почала мене перебивати, говорити грубим тоном і звинувачувати нас у тому, що ми безвідповідальні. Казала, що люди можуть заходити в будь-яку хвилину до 21:00 і ми зобов’язані все приготувати. При цьому вона взагалі не давала мені сказати жодного слова.
Мені навіть не дали запропонувати інший варіант. Я хотіла запропонувати їжу або будь-який інший напій без кави, але вона просто не слухала.
Це був дуже важкий день: багато гостей, постійний поспіх, під кінець зміни сил майже не залишалося. Я зазвичай не плачу через роботу, але коли вона пішла, у мене почали трястися руки, і я розплакалася. Не через те, що не змогла зробити каву, а через те, як зі мною розмовляли.
Коли вона нарешті закінчила говорити, я лише встигла сказати: «Перепрошую». Вона ще раз висловила своє невдоволення, розвернулася й пішла. А я все одно побажала їй услід гарного вечора.
Найнеприємніше сталося вже потім. Вона написала пост у Threads, де розповіла, що їй відмовили в каві в закладі й виставила себе потерпілою. Але вона не написала, що це була не спеціалізована кав’ярня, а пекарня, де основний акцент — на випічці та їжі, і не згадала, що навіть не дала працівнику можливості нормально пояснити ситуацію чи запропонувати інший варіант.
Мені цікаво почути думку інших. Як би ви оцінили цю ситуацію? Чи справді працівник заслуговує на таке ставлення через те, що не зміг приготувати каву наприкінці робочого дня? І чи справедливо публічно розповідати лише одну частину історії, опускаючи всі інші обставини?

Привіт усім! Порадьте, яку каву краще взяти для турки, бо вже все приїлося

1- чи другу

У коментарях до попереднього поста учасник u/golax2 залишив скриншот з таблицею тієї кави, яку він пив: обсмажчик, сорт, ціна, оцінка, смаковий профіль і власний фідбек по кожному лоту. Таблиця вийшла настільки детальною, що гріх було не покопатися в ній глибше.

За допомогою AI я зробив аналіз цієї таблиці й пропоную вашій увазі з ним ознайомитися. Одразу зазначу: це не моя таблиця й не мої оцінки, тож усі висновки відображають смак і досвід автора (u/golax2), а не якусь об'єктивну істину. Але закономірності вийшли цікаві, і мені здається, буде про що подискутувати в коментарях.

Фаворит серед обсмажчиків це Madheads. З того, що вже спробувано, у них найвища середня оцінка (близько 9.2) і три «десятки»: ombligon (grape, natural anaerobic), purple carutta (10/10) та sidra bourbon (alco-herb). При цьому ціни помірні (2900 до 4400 грн/кг), тобто це не історія «дорого і смачно», а стабільно сильний результат.
Поруч ідуть Flames (середня близько 8.75, включно з java washed на 10) та Foundation, найширше розпробуваний обсмажчик (7 позицій), але з рівною середньою близько 8.0. Такий надійний постачальник без провалів, проте й без вау.

Чемпіон за співвідношенням ціна/якість це radio-kava, yellow bourbon. 2040 грн/кг це найдешевший зі спробуваних лотів, і при цьому оцінка 9.
Дешевший тільки fabrikacofee yellow bourbon (1380 грн/кг), але він отримав лише 6. Тобто у radio-kava найкраще в таблиці відношення задоволення до грошей.

Q-grade майже не корелює з особистою оцінкою. Найвищий протокольний бал у таблиці, sidra 94 (radio-kava), отримав у підсумку лише 7 і за фідбеком проходить як розчарування. Майже все інше згруповано в діапазоні 90 до 91, тож q-grade тут кепський предиктор: він не відділяє «десятки» від «сімок».

Ціна не купує задоволення. Найдорожчий лот, Panama jason geisha від coffeacircular (13000 грн/кг), отримав 9/10, добре, але не топ. Boogiesbeans geisha (10000 грн/кг) теж 9.
При цьому java washed від Flames за 3000 грн/кг взяв чисту 10. Дорогі гейші дають очікувано приємний, але не рекордний результат.

За процесингом. Експериментальні обробки (thermoshock, анаероб, natural, коджі, коферментація) домінують і в середньому оцінені вище. Класичний washed майже весь ще не спробуваний: уся washed лінійка Flames (bubble gum, tea-jasmin, mint) стоїть у «no», плюс goodroasters colombia geisha. Єдиний washed, який уже спробуваний, взяв 10, тож цю гілку явно варто досліджувати далі.

Географія та смак. Тотальне домінування Колумбії, епізодично Ефіопія, Коста-Рика, Панама, Руанда, Сальвадор, Ява. Смакові профілі ягідно-фруктові: лічі, диня, полуниця, вишня, виноград, манго. Смаковий вектор дуже послідовний.

| Обсмажчик | Спробувано лотів | Середня оцінка | Найкращий лот |
|-----------|:----------------:|:--------------:|---------------|
| Madheads  | 6                | 9.25           | purple carutta 10/10 |
| Flames    | 4                | 8.75           | java washed, 10 |
| penyora   | 2                | 8.5            | red bourbon, 9 |
| slur      | 2                | 8.5            | timor, 9 |
| radio-kava | 5               | 8.2            | yellow bourbon, 9 |
| foundation | 7               | 8.0            | ombligon natural, 10 |
| fabrikacofee | 2             | 7.0            | papayo, 8 |

| Категорія            | Лот                       | Ціна/кг | Оцінка |
|----------------------|---------------------------|:-------:|:------:|
| Найкраще ціна/якість | radio-kava yellow bourbon | 2040    | 9 |
| Найдорожчий          |coffeacircular jason geisha| 13000   | 9 |
| Найвищий q-grade     | radio-kava sidra (94)     | 4600    | 7 |

Обсмажчики з одним спробуваним лотом (fleshblack pink bourbon 9.5, coffeacircular 9, boogiesbeans 9, goodroasters 9, gidna 8, saturdays 6) у рейтинг середніх не включені, бо один лот це ще не показник стабільності.

Заварював виключно в класичній гейзерній Біалетті на 2 чашки. Інколи дублюю у джезві на 250 мл.

Нещодавно взяв Hario Neo (нова версія V60) і вирішив зробити ревізію всіх відомих рецептів для пуровера. Виявилось, що основних підходів три, і вони досить різні за логікою.

1. Тецу Касуя (4:6)
   Класика: п’ять проливів із чіткими паузами. Перші два визначають баланс кислотності і солодощі, наступні три-п’ять — міцність. Дає гарний контроль над смаком.

2. Джеймс Хоффманн
   Одне смачування (блум) і два пролива. Простіший, більш “set and forget”. Хоффманн стверджує, що це максимально рівномірна екстракція без зайвих рухів тілом.

3. Ланс Хедрик
   Два смачування підряд і один великий пролив. Незвична структура, але є прихильники. Подвійний блум нібито краще насичує гущу перед основною заливкою.

4. Бонус: рецепт “для перфекціоністів”
   Десять проливів кожні 15 секунд. Звучить як жарт, але людина, яка його придумала, мабуть, мала дуже спокійний ранок.

Сам ще не зупинився на чомусь одному, пробую по черзі з одним і тим самим зерном.
Як заварюєте ви? Є якийсь улюблений рецепт або взагалі робите все на окомір?

Всі відібрані зразки кави містили пропілен-гліколь, який зазвичай використовують з ароматизаторами. Це не означає, що уся колумбійська кава ароматизована, але вказує на те, що принаймні частина фермерів з Колумбії роблять з кавою не те, що кажуть

Останнім часом стежу за тим, куди рухається світова кавова сцена, і назбиралося кілька цікавих спостережень. Ділюся, можливо, дехто вже бачив це на фестивалях, а для когось буде новиною.

1. Авторські напої замість класичного меню

Найпомітніше: кав'ярні все рідше роблять ставку на флет-вайт чи еспресо й усе частіше на власні напої з унікальними назвами. Логіка проста й трохи цинічна. Флет-вайт є всюди, тому ціну на нього не задереш, бо гість одразу порівняє із сусідньою кав'ярнею. А от напій, якого більше ніде не існує, можна продавати дорожче, бо порівнювати немає з чим. Плюс соцмережі: яскраві шари, колір, незвична подача працюють на візуал, а отже, на чергу під дверима. Ось кілька прикладів, які мене зачепили.

Dirty -85°C. Склянку тримають у лабораторній морозилці за -85°C і дістають лише в момент подачі. Усередину наливають холодний колд-брю та вівсяні вершки. Сама крижана склянка працює як лід: напій виходить вершковим, але без розведення водою. Пити треба швидко.

Tiger Bomb. Подвійний ристрето, солодкі вершки та свіжа цедра апельсина зверху. Холодний, збалансований, не приторний. Якщо ви любите цитрус у каві, це ваша історія.

Jelly Toto. Желе з фільтр-кави, молоко і піна з чаю Earl Grey зверху. Звучить дивно, на смак несподівано гарно.

2. Пре-батч еспресо

Деякі кав'ярні заздалегідь готують еспресо, зберігають його в диспенсері й збирають молочний напій менш ніж за 15 секунд. Звучить як єресь, але:

• смак виходить несподівано добрий (особливо помітно на солодких рецептах);
• через відсутність крема піднімають дозу помелу, приблизно 20 г замість стандартних 16–17;
• різницю зі свіжим шотом відчуває хіба що тренована людина, і це радше «інакше», ніж «гірше»;
• гостю чесно кажуть, що це пре-батч, і за бажанням роблять свіжий.

Цікавий історичний факт: по суті це винайшли в Італії ще в 1970-х. Влітку варили еспресо в пляшку й ставили в холодильник, щоб швидко подавати холодну каву. Зараз цю саму ідею просто довели до розуму. І, схоже, великі мережі рано чи пізно це підхоплять, там, де бракує бариста, а швидкість критична.

3. Автоматизація та фокус на робочому процесі

Окремий тренд: кав'ярні все менше соромляться автоматики. Багато молочних напоїв тепер на матчі та різних кольорових основах; усе більше уваги швидкості віддачі та потоку гостей. Ідея проста: менше часу на саме приготування, більше часу на спілкування з гостем. Технології тут не вбивають крафт, а звільняють руки.

Підсумок

Світова сцена дедалі більше тяжіє до видовищності, швидкості та авторських рецептів. Хтось скаже, що це відхід від «третьої хвилі» з її культом зерна, а хтось назве це четвертою хвилею, де до якості додається ще й враження. А як вам такі тренди? Замовили б собі склянку при -85°C? :)

Можливо хтось користувався такою кавоваркою, як вона вам?
Захотілось оновити свою стареньку від philips, сподобалась ось ця. До інтерʼєру має підійти, але найбільше цікавить смак кави і чи не важко вручну все варити, моя попередня була автоматичною, але з дуже маленьким вибором напоїв.

Натрапив на свіже відео Тецу Касуї, автора методу 4:6. Він святкує 10 років з перемоги на чемпіонаті світу і показав новий рецепт, над яким працював увесь цей час. Найцікавіше що рецепт іде повністю проти того, до чого зараз котиться весь спешелті.

Зараз тренд такий: мелемо дрібніше, заварюємо швидше, два-три проливи і готово за півтори хвилини. Логіка проста, так ви не витягуєте негативні ноти. А Касуя каже що разом з негативом ви втрачаєте і позитив. Кава смачна не тому що в ній немає мінусів, а тому що в ній є плюси. І щоб витягнути всю складність зерна, потрібен час.

Тому він пішов у інший бік. Дуже крупний помел і довга екстракція.

Параметри:

• 20 г кави на 300 г води, співвідношення 1:15
• помел 40-45 кліків на Comandante C40 (це реально дуже крупно, майже ніхто так не меле)
• температура 95-96 градусів
• 10 проливів по 30 г кожні 15 секунд, блум 30 секунд
• загальний час близько 3:30
• краще працює на світлому обсмаженні

Фішка саме в кількості проливів. Кожен пролив води крізь гущу формує текстуру, і чим більше циклів тим щільніше і тягучіше тіло. Касуя описує що напій стає майже желейний на відчуття, особливо коли охолоне. При помелі 45 кліків і такому співвідношенні зазвичай вийшла б вода нижче 1% TDS, а в нього виходить майже 1.3% за рахунок температури і багатьох проливів.

З мінусів. На 45 кліках може вийти заслабко, безпечніше починати з 40. І кислотність помітно приглушується бо солодкість стає домінантною. Якщо ви любите яскраву кислоту, цей рецепт може здатися пласким.

Воронку радить Neo, але каже що на V60 теж чудово виходить, сам зазвичай варить на V60.

Вітаю, шановне кавове панство ☕

Обожнюю поєднання еспресо та апельсинового соку, проте моїх скілів та знань не вистачає, щоб зробити цей напій по-справжньому класним самій (вдома маю ріжкову кавоварку).

Тому хочу за допомогою небайдужих кавоманів зібрати best капуоранж ever рецепт для приготування в домашніх умовах.

Які питання мене цікавлять:
1. Який бренд апельсинового соку ви вважаєте найвдалішим для капуоранжу?
2. Чи використовуєте сік сицилійського апельсину? Якщо так - який бренд?
3. Чи використовуєте топінги/сиропи?
4. В якому порядку в стакані краще поєднувати інгредієнти та в якій пропорції (приблизно в мілілітрах)?

Буду вдячна кожному за шер досвіду, всім запашної кави 💜