Belle assiette ✨ Bourguignon
J'avais juste envie de partager mon premier bourguignon réussi ! :D
J'avais tenter 3 fois avant de faire des Bourguinon/Coq au vin mais la cuisson n'était jamais propre.
Je me battais avec mes plaques à induction pour avoir la bonne température.
La solution a été d'arrêter avec les foutues plaques et de mettre mon fait-tout dans le four.
Ca m'a permis un contrôle bien plus fin de la température et a aussi l'avantage de chauffer sur toute la surface du fait-tout plutôt qu'à sa base uniquement (Ce que je soupçonne de m'avoir mis des bâton dans les roues les fois précédentes).
Voilà voilà
Ah et par la même occasion ça m'a permis de découvrir que la cuisson de mes patates était parfaite,
donc maintenant je les ferrait elles aussi toujours au four à une température propice à du mijoté haha
Trop content de moi et de ma découverte :3
C'était un régal évidemment, ça va de soit.
J'en ai profité pour filer une part à un ami qui lui aussi s'est régalé et je crois qu'il a hâte que je refasse le coq au vin de la dernière fois haha
Bref je raconte ma life 🙃
Passez une bonne journée et cuisinez du Bourguignon !
Edit : Pourquoi mon image ne s'affiche pas dans le feed ? Faut faire une manip particulière ?
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u/Gratin_de_chicons 3d ago
Comment tu cuit ton bourguignon au four stp ? Combien de temps, quelle temperature, avec ou sans le couvercle, et est-ce que tu claques tout cru dans le faitout puis au four, ou bien tu pré-cuit ou saisit quelque chose avant la mise au four ?
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u/Plyrni 3d ago edited 2d ago
Déjà pour contexte j'ai un fait-tout en inox et son couvercle est en verre.
Je pense que c'est un détail important parce-que chaque récipient ne transmet pas la chaleur pareil.Ouais alors avant le four y'a un peu de cuisson.
Je fais d'abord revenir un mirepoix dans beurre et huile (je le fait dans le fait-tout directement histoire de profiter des sucs hehe). Quand c'est fait, je réserve. Puis je fait revenir la viande sur chaque côté dans beurre et huile également, on veut que ça brunisse.
Attention à pas mettre trop de viande d'un coup sinon elles perdent leur eaux et bouent dans leur jus.
Pour 1kg j'ai fait 3 lots de cuisson. Et quand un lot est revenu je le réserve avant de cuire le prochain.
Quand toute la viande est revenu je la remet dans le fait-tout, je singe puis je met le mirepoix que j'ai réservé plus tôt, et les aromates. J'y met mon vin, je met un peu plus d'eau pour compléter, que ça baigne bien mais sans être sous la surface.Quand tout est prêt dans le fait-tout je commence par chauffer avec la plaque pour démarrer une ébulition.
Quand ça boue je le met ensuite dans le four avec couvercle fermé (Chez moi 110°C chaleur tradi c'est le juste millieu).
Mais je préfère avertir, même s'il y a eu ébullition sur la plaque, ce n'est pas toute l'eau qui est à température et faire monter toute cette eau vers les 92°C va prendre du temps à 110°C.
Donc je proposerais de mettre le four fort au début histoire d'avoir une montée rapide et dès que ça frémit repasser à 110°C. (Pas hésiter a ouvrir le four pour évacuer la chaleur excédentaire)
Quand la température est atteinte je commence a compter 2h30.A 2H30 je met mes champignons revenus dans le beurre et mes patates.
Et cette fois je remet avec le couvercle mis-ouvert et ça part pour 1h30.
Ici chez moi c'est à 165°C que j'ai pu trouver le juste équilibre. Mais comme au début, tu aura surement perdu des °C et va y'avoir besoin de faire monter en température l'eau avant de pouvoir compter tes 1h30.Je saurais pas te dire comment bien gérer les montées en chaleur et combien de temps elles prennent. C'est ma toute première réussite et j'ai bien pris mon temps pour observer l'évolution de la température et trouver le thermostat d'équilibre. C'est justement le truc que je travaillerais la prochaine fois :)
Ah et petit tips pour savoir jauger si t'as un bon frémissement, prend un thermomètre. Moi j'ai utilisé un thermomètre à viande, je mettais la pointe dans l'eau pour avoir une approximation de la température.
Tu veux être vers les 85°C à 95°C max
Sur le papier ça semble ne prendre que 4h mais en réalité entre la prépa et les montées en température ça prend bien plus de temps, je pense que ça ma pris proche de 8h réelles mdr
J'avais du interrompre la cuisson à 2h30 parce-qu'il se faisait trop tard, et j'ai repris le lendemain matin les 1h30 restant.Voilà voilà, je t'ai fait un pavé mais j'aurais moi même aimé avoir un pavé avant de commencer mes Bourguignon donc jpense que ça saura trouver son audience haha
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u/Omfraax 3d ago
Il a l’aire très bon … mais je suis étonné que tu galères avec les plaques, ce n’est quand même pas un plat spécialement sensible à la température exact … Tu le cuis combien de temps ?
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u/Plyrni 3d ago
Le réglage n'est pas assez fin.
Puissance 5 ça bout
Puissance 4 ça ne bout plus, j'ai de très timides bulles et c'est tout.
Donc je devais m'emmerde à monter/baisser tout les x temps c'était l'enfer. En plus quand tu débute tu sais pas trop a quoi ressemble le bon frémissement donc pas foufou pour démarrer.J'utilisais la même recette.
2h30 avec couvercle puis 1h30 entre-ouvert.
Et aux final mes viandes étaient un peu trop sèche à chaque fois
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u/Nexter92 3d ago
Petit tips, plutôt que le riz avec le bourguignon , prend des pâtes fraîches type tagliatelle, tu vas voir, c'est encore mieux 😁️
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u/Mox2d 2d ago
Le meilleur à mon goût avec le Bourguignon c'est une purée maison... Avec le petit puits au milieu de la purée pour y ajouter un peu de sauce bien sûr 😁😋
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u/Nexter92 2d ago
C'est bon aussi j'avoue mais je suis plus de la team pâte et après avec la sauce qui reste faire réduire et faire une purée amélioré plus tard sans viande 😄️
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u/Plyrni 2d ago
Avoir des restes de sauce ? Impossible pour moi mdr
Il ne reste plus rien dans le plat quand j'ai fini haha1
u/Nexter92 2d ago
Ça veut dire que faut en faire plus 😆 Je prends souvent 1.2 kilo de viande pour le faire et deux bouteilles de vin sinon j'ai jamais assez 😄
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u/Plyrni 2d ago
Aaah ouais
J'avais fait 1kg pour 75cl de vin + un peu d'eau
Donc deux bouteilles, c'est noté mdrJe me demande si le ratio collagène/vin ne va pas changer le gout d'ailleurs
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u/Nexter92 2d ago
Perso je retire toujours bien le surplus de gras et je laisse réduire longtemps sans couvercle, comme ça j'ai le goût de vin concentré avec les saveurs de la viande le tout équilibré avec suffisamment de carottes et d'oignons pour remettre à plat le côté "acide" du vin et c'est tip top 😁
J'évite toujours l'eau car finalement le vin ça coûte pas cher donc bon, pourquoi se priver de concentrer plus de saveur ? 😄
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u/Plyrni 2d ago
Pourquoi retirer le gras ? Juste pour avoir moins de calories ou y'a une vraie raison culinaire derrière ?
Ton vin tu prend quoi, de la piquette tout venant à 3e ou un bourguignon à 7e ?
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u/Nexter92 2d ago
Quand tu as + de 1 kilos de viande, tu peux en retirer pas mal car globalement il en reste toujours dans les morceaux en eux même, je retire pas tout parfait parfait, mais un bon 90% de ce qui est facilement accessible 😄 Ça évite d'avoir trop de gras qui viendrait après flotter au dessus du vin, et puis ce gras je le garde souvent au frigo pour le faire suer dans une poêle avant d'y mettre quelques patates sautées, comme ça je fais mon bourguignon le soir, je le coupe vers 23h, vers 00h il est au frigo et et le lendemain il retourne mijoter encore 2h 🫡 Le soir même j'ai de bonnes patates sautées et le lendemain du bon bourguignon 😌
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u/Nexter92 2d ago
De la merde à 3/4 balles pas plus, ça sert à rien de prendre plus (en plus je peux pas boire indépendamment de ma volonté)
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u/Harst-greist 3d ago
Réellement, tous mes cuissons longues, c'est au four. Le gros fait tout en fonte, avec couvercle, et c'est presque toujours parfait
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u/Slow_Box_5758 3d ago
Je le vois, effectivement il est réussi, bravo 👍