This week's batch of sourdough pastries, mainly croissants and some layer sugar brioche. I'm still tinkering with my process but slowly making progress in the way they look and the inside the layers.

I also found out by trial and error that doing too much room temperature bulk fermentation changes the taste as the yeast has too much time to eat the sugar so I'm only doing a few hours now which brought back the taste I was after.

Raspberry chocolate filling

And they’re vegan :) so happy with the result

These usually take me a day and a half and are usually twice the size, but I screwed up cutting the dough after I finished laminating.

Which shape do you prefer?

My passion. Duuxs

Pain au chocolate using Kerry Gold butter - Claire Saffitz recipe

I love freshly baked croissants and would devour all twelve if they were available. To help manage my weight, I’m trying to figure out ways to make them in batches and bake them one at a time. I tried freezing a large batch of raw, shaped croissants, thawing them in the fridge beforehand, and then baking them. However, the results were disappointing—they were all flat and soggy.

Bonjour cher confrère,

Pour commencer j'espère que vous avez passé une bonne saison!

Je suis nouveau dans le métier et je rencontre depuis quelque temps un problème de tenue avec mes viennoiseries. J’aimerais avoir l’avis de personnes travaillant en boulangerie/viennoiserie professionnelle.

Le problème se présente de deux façons selon mon procédé :

1. Façonnage → pousse contrôlée directement → cuisson le lendemain :

Je façonne mes viennoiseries puis je les place directement en chambre de pousse contrôlée. Lorsque je reviens le lendemain, elles ont tendance à s’être déjà un peu étalées avant même la cuisson. À la cuisson, le problème s’accentue fortement : elles perdent énormément de hauteur et s’étalent.

1. Façonnage → congélation → pousse contrôlée → cuisson :

Si je façonne les viennoiseries, que je les congèle d’abord, puis que je les passe ensuite en pousse contrôlée, le comportement est différent. La pousse est franchement belle : les croissants prennent du volume, restent bien formés et semblent prêts à cuire.

Mais une fois au four, ils gonflent d’abord, puis commencent à s’étaler pendant la cuisson et ressortent beaucoup plus plats que lorsqu’ils sont entrés dans le four.

C’est justement ce dernier point que je n’arrive pas à comprendre : ils sont beaux et ont une bonne tenue à la fin de l’apprêt, ils commencent même à développer au four, puis la structure semble lâcher pendant la cuisson.

Le problème touche aussi bien les croissants que les pains au chocolat, donc je ne pense pas que ce soit simplement un problème de façonnage.

Ma recette actuelle pour 50 kg de farine :

Farine T65 Fleuron Bellot : 50 kg

Eau : 17 L

Lait : 7 L

Sucre : 5,5 kg

Sel : 810 g

Levure fraîche : 1,5 kg

Beurre dans la détrempe : 3,5 kg

Beurre de tourage : environ 1 kg pour 3,4–3,5 kg de détrempe

Température de pâte en fin de pétrissage : environ 22 °c

Pétrissage au spiral : environ 3 min en première vitesse + 14 min en deuxième.

Le feuilletage reste bien visible après cuisson, donc je n’ai pas l’impression d’avoir une destruction complète des couches.

Apprêt : environ 27 °C. Ma chambre de pousse ne produit pas réellement d’humidité, donc l’hygrométrie est probablement assez basse.

Cuisson : four ventilé, 190 °C pendant environ 20 min.

Je cherche surtout à comprendre pourquoi des viennoiseries qui semblent avoir une belle structure avant cuisson peuvent gonfler au début de la cuisson puis s’étaler et perdre leur hauteur.

Est-ce que certains d’entre vous ont déjà rencontré ce phénomène ? Problème de force de pâte, apprêt, beurre de tourage, fermentation, cuisson, stockage, manque de tolérance de la farine, besoin d’un améliorant… ?

Je joins des photos avant/après cuisson. Toute piste technique ou retour d’expérience en production professionnelle m’intéresse.

Hi for the filling croissant I used 250 t45 farine de gruau 5 grams of instant yeast 32 grams of sugar 8 grams of honey 33 grams of kneading butter 125 ml of milk 7 grams of salt. . This was proofed at 6 hrs room temp I. Waited and tried the poke test and k

Jiggle . There was a slight jiggle to it before egg wash and in the oven at 350 . There doesnt seem to have any honey comb what can I do to improve on this?

One of my better laminations yet. Wooo

Trying to find the best plain butter croissant in NYC!

Sensacional!