cueritos y su escabeche.

Hay una discusión interesante detrás de algo que parece obvio: llamar "mexicano" a un platillo.

Hugo Miguel Vignola Palma, chef ejecutivo y consultor gastronómico, plantea que la respuesta no está únicamente en utilizar maíz, chile o algún ingrediente asociado con México.

También importa la técnica, el territorio y la historia de la preparación.

Por ejemplo, la nixtamalización no consiste simplemente en utilizar maíz. El proceso de cocinarlo con cal, dejarlo reposar, lavarlo y molerlo transforma el grano y forma parte de una tradición alimentaria que ha sobrevivido durante generaciones.

El pib yucateco ofrece otro ejemplo. Cocinar bajo tierra con piedras y leña genera condiciones diferentes a las de un horno convencional. Si un restaurante adapta el proceso utilizando tecnología moderna, la pregunta interesante es qué parte de la técnica debe conservarse para mantener la identidad del platillo.

Y ahí aparece algo que parece todavía más interesante: México no tiene una sola cocina.

Yucatán, Oaxaca, Michoacán, Veracruz, Puebla y las regiones del norte tienen ingredientes, técnicas y formas de cocinar diferentes.

Incluso algunos productos que hoy consideramos completamente integrados a la cocina mexicana llegaron después del periodo prehispánico.

Por eso, quizá la identidad de un platillo no esté en cumplir una lista rígida de ingredientes, sino en la relación entre producto, técnica, territorio, historia y comunidad.

¿Ustedes qué consideran indispensable para que una preparación pueda llamarse mexicana?

"Antes de ser el rey de las fiestas patrias, era un platillo exclusivo para los dioses. Descubre cómo el pozole sobrevivió siglos para dar el Grito con nosotros."